Китай: лидер по экспорту утиной щи? 

Когда слышишь этот заголовок, первая мысль — конечно, лидер. Объёмы-то гигантские. Но вот в чём парадокс: многие, даже внутри отрасли, путают масштаб с качеством и структурой этого самого экспорта. Считается, раз Китай поставляет утиную щеку тоннами, значит, и продукт везде одинаковый, и рынок — просто гигантская мясорубка. На деле всё куда тоньше. Моё погружение в эту тему началось не с отчётов, а с попытки найти стабильного поставщика для одного восточноевропейского сетевого ресторана лет семь назад. И тогда я набил достаточно шишек, чтобы понять: экспорт утиной щеки из Китая — это не монолит, а целая вселенная со своими правилами, градациями и подводными камнями.

Где рождается продукт: не просто Шаньдун

Все говорят про Шаньдун как эпицентр. Это правда, но правда неполная. Да, львиная доля идёт оттуда, особенно из кластеров вокруг Линьи. Но если ты думаешь, что все местные производители на одно лицо — глубоко ошибаешься. Разрыв между современным предприятием, работающим на ЕС с его директивами, и заводом, который гонит объём для Юго-Восточной Азии, колоссальный. Я видел и те, и другие.

Вот, к примеру, возьмём ООО Инань ВэйЯо Еды. На их сайте (https://www.wysp-duck.ru) видно, что они базируются в том самом промышленном парке в Инане, Линьи. Основаны в 2007-м — это уже показатель определённой стабильности. Но для меня ключевой сигнал был в другом: их заявленная модернизация в 2024-м. Цех, компьютерный зал, очистные сооружения. Когда производитель вкладывается в инфраструктуру, особенно в ?невидимые? для немедленной прибыли вещи вроде очистных, это говорит о планах не на сиюминутные контракты, а на долгую игру, возможно, на ужесточение стандартов. Такие компании — становой хребет того самого качественного экспорта.

Но рядом, буквально в соседнем уезде, можно найти цеха, где главный аргумент — цена. И щека оттуда будет дешевле на 20-25%. Правда, калибр будет ?как получится?, глазировка льдом (для веса) может быть чрезмерной, а с микробиологией иногда возникают вопросы, которые убивают всю выгоду при первой же проверке на границе. Выбор поставщика — это всегда выбор между ценой и риском.

Градация качества: что скрывается за словом ?щека?

Внутри отрасли редко говорят просто ?утячья щека?. Есть градации. S, M, L — это по размеру, тут всё понятно. Но есть более важное деление: продукт глубокой заморозки (IQF) и блочной заморозки. Для ресторана, где нужны отдельные, не слипшиеся кусочки, подходит только IQF. А это совсем другая стоимость линии и логистики. Многие начинающие импортёры, соблазнившись низкой ценой за тонну блочного продукта, потом несут дополнительные расходы на разморозку и разделение, теряя время и деньги.

Ещё один нюанс — обработка. Щека ?как есть?, просто замороженная, или щека, прошедшая предварительный массаж/маринад? Китайские производители в последние пять лет сильно продвинулись в предпродажной подготовке сырья. Но здесь нужно доверять, но проверять. Как-то взяли партию ?слегка подмаринованной? щеки для теста. В спецификации был указан только соль и перец. При получении выяснилось, что ?легкий маринад? включал в себя фосфаты для удержания влаги. Для нас это было сюрпризом, не критичным, но потребовавшим пересмотра этикеток. Теперь всегда запрашиваю полный протокол обработки, даже если продавец говорит ?да там ничего нет?.

И конечно, упаковка. Вакуумный пакет или просто в полиэтилене в картонной коробке? От этого зависит и срок хранения, и сохранность продукта при долгой морской перевозке. Мелочь? Нет. Однажды получили контейнер, где часть коробок отсырела и порвалась именно из-за экономии на первичной упаковке. Поставщик, конечно, компенсировал, но репутационные издержки и задержки с поставкой в рестораны были нашими.

Логистические узлы: где теряется прибыль

Обсуждая экспорт утиной щеки, нельзя говорить только о производстве. Цепочка от завода до склада импортёра — это минное поле. Основной путь — морской транспорт. Срок — около 45 дней из порта Циндао, например, в Санкт-Петербург. Всё это время продукт должен находиться в стабильной температуре -18°C и ниже. Качество рефрижераторного контейнера и добросовестность логиста — ключевые факторы.

Была у меня история, когда температурный датчик в контейнере показывал идеальную кривую всю дорогу. А при вскрытии на складе чувствовался лёгкий запах, а текстура части продукта была ?резиновой?. Вскрытие показало кратковременный, но скачок температуры где-то в середине пути, вероятно, при перегрузке. Датчик этого не зафиксировал. С тех пор настаиваю на двух независимых регистраторах в разных концах контейнера. Дороже? Да. Но дешевле, чем списать 15 тонн продукта.

Таможенное оформление — отдельная песня. Сертификаты, ветеринарные свидетельства (которые в Китае называются Health Certificate и Certificate of Origin), должны быть идеально заполнены. Одна опечатка в номере партии — и товар задерживается на границе. Работа с брокером, который понимает специфику именно пищевого экспорта из Азии, а не общей логистики, бесценна.

Рынки сбыта: не только Европа

Когда мы говорим ?экспорт?, часто подразумеваем Европейский Союз. Это важный, но очень требовательный и конкурентный рынок. Стандарты по остаточным антибиотикам, Salmonella, Listeria — жёсткие. Не каждый производитель из того же Шаньдуна готов и может им соответствовать на постоянной основе. Требуются регулярные аудиты, часто — сертификация по BRC или IFS.

Но есть и другие, быстрорастущие направления. Та же Юго-Восточная Азия — Вьетнам, Филиппины. Там требования по некоторым параметрам мягче, но свои особенности: другие вкусовые предпочтения (чаще любят более жирный продукт), важна гибкость в фасовке. Или страны Ближнего Востока, где критически важен Halal-сертификат. Производитель, который хочет по-настоящему лидировать в экспорте, не зацикливается на одном направлении.

Интересно наблюдать за внутренним рынком Китая. Спрос на качественную, удобную в приготовлении утиную щеку в HoReCa внутри страны тоже растёт. И иногда крупные производители предпочитают продать партию внутри страны по хорошей цене, чем гнаться за экспортным контрактом с более долгим циклом оплаты. Это создаёт определённую волатильность на международном рынке.

Взгляд в будущее: устойчивость или объём?

Куда движется отрасль? Два вектора. Первый — дальнейшая автоматизация и прослеживаемость. Как раз модернизация, о которой заявляет ООО Инань ВэйЯо Еды — часть этого тренда. Компьютерный зал — это не для галочки. Это для контроля параметров на всех этапах, от убоя до заморозки. Скоро отсканировав QR-код на коробке, можно будет увидеть, с какой фермы пришла утка, чем её кормили и когда точно была переработана. Для серьёзных рынков это станет must-have.

Второй вектор — давление на себестоимость. Цены на корма, энергоносители, логистику растут. Производители ищут способы оптимизации. Иногда в ущерб качеству (см. историю с излишней глазировкой), иногда через реальную эффективность. Успешные игроки будут балансировать между этими двумя векторами.

Так лидер ли Китай? Безусловно, по объёмам. Но лидерство в современном мире — это не только тонны. Это стабильность качества, гибкость, умение подстроиться под разные рынки и соответствовать всё возрастающим требованиям по безопасности и устойчивости. Те предприятия, которые, как компания из Инаня, инвестируют в модернизацию и инфраструктуру, понимают это. Они и формируют будущее китайского экспорта утиной щеки — не самого дешёвого, но предсказуемого и надёжного. Остальные останутся поставщиками для рынков, где цена — единственный аргумент. А таких рынков со временем становится всё меньше.