Китай — основной покупатель утки с апельсинами? 

Вот вопрос, который часто всплывает в кулуарах пищевых выставок или в разговорах с новичками в азиатском гастрономическом импорте. Сразу скажу: формулировка хромает. Китай — не ?покупатель?, он — родина блюда. Вопрос в другом: стал ли Китай основным рынком сбыта для промышленно произведенной, готовой к употреблению или полуфабрикатной ?утки по-пекински? или, как чаще говорят на Западе, ?утки с апельсинами?? И здесь начинается самое интересное, полное нюансов, которые не уловишь в сухой статистике.

Корни блюда и современный рынок

Когда говорят ?утка с апельсинами?, на международном рынке обычно подразумевают замороженное или вакуумированное готовое блюдо, которое нужно лишь разогреть. Его история экспорта началась не для внутреннего китайского потребителя. В Пекине или Шанхае вы не пойдете в магазин за такой уткой — вы пойдете в ресторан, где ее приготовят при вас. Промышленная версия создавалась для диаспоры и западных супермаркетов, где нет доступа к поварам-мастерам. Поэтому лет 15-20 назад основной поток шел в Европу, США, Канаду, Австралию.

Но рынок качнулся. Рост среднего класса в самом Китае, бешеная урбанизация и нехватка времени изменили привычки. Появился спрос на качественные, удобные полуфабрикаты премиум-класса, которые позволяют устроить праздничный ужин дома без многочасовых приготовлений. И вот здесь производители, особенно из традиционных регионов вроде Шаньдуна, почуяли огромный потенциал. Это уже не экспортный товар в чистом виде, а продукт для внутреннего рынка, который по качеству иной раз превосходит то, что везут на Запад.

Я помню, как в середине 2010-х один мой знакомый из Цзинаня пытался продвигать свою замороженную утку в Германии. Упирал на аутентичность. А немцы спрашивали: ?А где соус? Почему его так мало? И почему утка такая… жирная?? Им нужна была адаптированная версия — менее жирная, с более сладким и обильным соусом. Для Китая же ключевыми были текстура кожицы после разогрева и баланс пяти специй в маринаде — тонкости, незаметные иностранцу.

Шаньдун: не только сырье, но и технологии

Вот здесь стоит сказать про Шаньдун. Многие до сих пор думают, что это просто аграрный регион, поставляющий сырье. Да, утка по-пекински исторически ассоциируется с столицей, но промышленное производство давно сместилось в места с мощной перерабатывающей базой. Шаньдун — один из таких хабов. Компании здесь выросли из мелких цехов в серьезных игроков.

Возьмем, к примеру, ООО Инань ВэйЯо Еды. Их сайт (https://www.wysp-duck.ru) позиционирует их как производителя из промышленного парка в Инане, Линьи. Основана в 2007-м — это как раз период первой волны роста такого бизнеса. Что мне в их истории интересно? В 2024 году они модернизируют цех и строят ?внутреннюю первоклассную линию?. Это очень показательный шаг. Зачем? Скорее всего, не столько для увеличения объема экспорта в Россию (хотя их русскоязычный сайт на это указывает), сколько для выхода на более требовательный внутренний китайский рынок или рынки Юго-Восточной Азии, где конкуренция по качеству выше.

Такая модернизация — это про контроль качества на каждом этапе: от разделки до шоковой заморозки. Для внутреннего рынка Китая вакуумная упаковка и сохранение хрустящей кожицы после микроволновки — это технологический вызов куда более сложный, чем производство дешевого полуфабриката на экспорт в страны с менее развитой гастрономической культурой этого блюда.

Экспорт vs Внутренний спрос: где объемы?

Цифры тут плавающие, и открытой статистики ?про утку с апельсинами? нет. Но по косвенным данным от логистических компаний и поставщиков упаковки видна тенденция. Объемы, уходящие в традиционные страны экспорта (ЕС, США), стагнируют или медленно растут. А вот внутренние логистические потоки внутри Китая, а также поставки в Гонконг, Сингапур, Малайзию — растут заметно быстрее.

Почему? Потребитель стал разборчивее. Раньше китаец, живущий в Европе, покупал то, что есть. Сейчас он хочет продукт, не уступающий ресторанному в Шэньчжэне или Чэнду. И производители вынуждены гнаться за этим стандартом, потому что иначе их вытеснят с полок китайских же супермаркетов премиум-сегмента, типа Hema Fresh.

Провальная попытка, свидетелем которой я был: крупный европейский ритейлер заказал у шаньдунского завода большую партию, но настоял на удешевлении рецептуры — меньше специй, другой сорт соевого соуса. Партию сделали, отгрузили. На внешнем рынке она прошла нормально. Но кто-то из менеджеров решил ?протестировать? эту же партию, продавая ее через каналы в Китае. Полный провал. Отзывы были убийственные: ?на вкус как картон?, ?это не утка по-пекински?. Бренду пришлось быстро свернуть эти продажи внутри страны. Урок: нельзя делать два разных продукта под одним брендом в эпоху глобализованных соцсетей.

Ключевые вызовы для производителей

Основная головная боль — даже не производство, а логистика и финальное приготовление потребителем. Идеальная кожа утки должна быть хрустящей. Как добиться этого после транспортировки и разогрева в домашней духовке, которая может сильно отличаться от профессиональной? Над этим бьются лаборатории всех крупных производителей.

Вторая проблема — сырье. Мода на ?органическое? и ?деревенское? (тунъян) добралась и до этого сегмента. Спрос на уток, выращенных по определенным стандартам, а не на птицефабриках, растет. Но такой продукт автоматически становится нишевым и дорогим. Сможет ли массовый рынок его принять? Пока что это продукт для подарочных наборов или специальных заказов.

И третий вызов — конкуренция со стороны общепита. Сервисы доставки еды вроде Meituan сделали заказ настоящей ресторанной утки на дом проще и иногда дешевле, чем покупка, разморозка и приготовление премиум-полуфабриката. Производителям приходится играть на поле удобства и гарантированного, стабильного результата: ?Наша утка всегда получится одинаково хорошо, даже если вы никогда не готовили ее раньше?.

Так кто же основной покупатель?

Возвращаясь к исходному вопросу. Если брать чисто физические объемы произведенного продукта ?утка с апельсинами/по-пекински?, то, по моим оценкам, основным покупателем уже является внутренний рынок Китая. Но с огромной оговоркой: это специфический сегмент качественных полуфабрикатов для городских семей с доходом выше среднего. Это не та дешевая заморозка, которая тоннами идет на экспорт.

Мировой рынок распадается на несколько ниш. Есть бюджетный сегмент для азиатских магазинов за рубежом. Есть премиальный экспорт в те же страны, но для ресторанов или гурманов. И есть внутренний китайский рынок, который по объемам и темпам роста начинает доминировать, задавая тон по качеству и технологиям.

Компании вроде ООО Инань ВэйЯо Еды, модернизируя производство, работают именно на эту перспективу. Их русскоязычный сайт — это лишь одна из витрин, возможно, для отлаженного, но не самого быстрорастущего направления. Их будущее — в умении сделать продукт, который удовлетворит самого взыскательного потребителя в Шанхае или Гуанчжоу. А если такой продукт получится, то и на любом другом рынке он будет вне конкуренции. Так что вопрос ?Китай — основной покупатель?? постепенно трансформируется в утверждение: ?Китай — основной драйвер и задатчик стандартов?. И в этом вся разница.