Китай: утиные крылья — технологии или традиции? 

Часто слышу этот вопрос, и обычно он ставится некорректно. Как будто нужно выбрать что-то одно: либо бездушный техногенный конвейер, либо идиллический ручной труд в деревне. На деле всё сложнее. За последние лет десять я объездил с десяток крупных производств в Шаньдуне, Хэнани, Фуцзяни и видел, как эта дихотомия ломается на практике. Истина, как всегда, где-то посередине, но с очень конкретными, иногда неочевидными, перекосами.

Откуда растут ноги у стереотипа

Многие зарубежные закупщики, особенно те, кто только начинает работать с Китаем, приезжают с чётким запросом: ?Нам нужен традиционный продукт?. Под этим обычно подразумевается определённый вкус, текстура — та самая, что была ?у бабушки?. Но когда начинаешь говорить о масштабах, о стабильности партии в 20 тонн, о строгих нормативах по микробиологии, картина меняется. Традиция — это часто кустарное, вариативное производство. А бизнес требует стандарта.

Вот здесь и возникает первый разрыв. Технологии приходят не для того, чтобы убить традицию, а чтобы законсервировать её в repeatable, воспроизводимом виде. Условно: бабушка делала крылья в печи на углях определённой породы дерева. Задача инженера — создать печь, которая даст тот же эффект дыма и тепла, но для 5 тонн продукции в сутки, и чтобы каждая партия была одинаковой. Это не замена, это перевод на новый язык.

Яркий пример — компания ООО Инань ВэйЯо Еды из Линьи (Шаньдун). Заглянул к ним ещё до модернизации 2024 года. Тогда уже было видно, как они балансируют: старые коптильные печи работали рядом с относительно современными линиями шоковой заморозки. Их сайт wysp-duck.ru позиционирует их как производителя с историей (основаны в 2007-м), и это не просто слова для брошюры. На площадке в промышленном парке округа Инань чувствовалась эта связь: технологические решения подстраивались под уже устоявшийся, ?узнаваемый? процесс обработки крыла, а не наоборот.

Модернизация: не ради галочки, а ради выживания

Тот же пример с Инань ВэйЯо Еды. Их планы на 2024 год — модернизация цеха, ?компьютерного зала? (читай: систем контроля параметров), очистных сооружений — это не просто ?освоение бюджета?. Это ответ на жёсткие требования. Во-первых, внутреннего рынка: китайский потребитель стал невероятно требовательным к безопасности и качеству. Во-вторых, экспортного. Без современных очистных сооружений и точного контроля температуры/влажности на всех этапах просто не пройти аудит серьёзного зарубежного покупателя.

Но ключевое слово здесь — ?первоклассная линия?. Что в него вкладывают? Частая ошибка — думать, что это значит полную роботизацию. Нет. Для продукции вроде утиных крыльев, где важна сохранность кожного покрова, форма, ?товарный вид?, многие операции — обрезка, финальная сортировка — часто остаются ручными. ?Первоклассность? линии — в её гибкости и контроле. Например, в системе подачи маринада: насосы с точной дозировкой заменяют вёдра, но рецептура самого маринада, пропорции соевого соуса, пряностей — могут оставаться неизменными десятилетиями.

Один технолог как-то сказал мне: ?Мы купили японский масс-спектрометр не для того, чтобы изменить вкус, а чтобы точно знать, почему он меняется, когда мы меняем партию перца сычуаньского. И чтобы вернуть его обратно?. Вот это и есть точка соединения.

Провалы, которые учат

Расскажу о случае на другом заводе, не связанном с Инань ВэйЯо. Там решили пойти по пути максимальной автоматизации для экспортного рынка ЕС. Закупили немецкую линию для формовки и упаковки. И столкнулись с проблемой: машина была рассчитана на ?идеальное? куриное крыло стандартного размера и веса. Но утиные крылья, особенно от разных поставщиков сырья, имеют бОльший разброс по форме, по толщине кожи, по количеству подкожного жира. Линия постоянно ?затыкалась?, рвала кожу.

В итоге пришлось на этапе приемки сырья вводить дополнительную, почти ювелирную ручную сортировку на три категории, и только потом пускать каждую категорию по слегка перенастроенной линии. Технология не справилась с природным разнообразием сырья. Этот провал дорого стоил и показал всем: нельзя слепо переносить решения с одного типа сырья на другой. Традиционное знание о том, что утиные крылья — продукт нестандартный, победило. Технологию адаптировали под традицию, а не наоборот.

Это, кстати, частая история. Самые успешные проекты модернизации, которые я видел, всегда начинались с глубокого аудита существующего ручного процесса. Инженеры неделями сидели в цеху, смотрели, как работают опытные обвальщики или мариновщики, и только потом проектировали оборудование, которое это повторяло или облегчало, а не ломало.

Сцена, где всё сходится

Есть один этап, где технология и традиция спорят особенно яростно — это копчение и сушка. Можно построить суперсовременную климатическую камеру с программируемыми циклами влажности и температуры. Но старые мастера будут настаивать, что только в печи с определённой тягой, с дымом от ольхи или фруктовых деревьев, идущим ?по-холодному? определённое количество часов, получится тот самый аромат и плотность мяса.

И что вы думаете? Самые продвинутые производства теперь используют гибридный подход. Климатическая камера отвечает за точное удаление влаги до нужного процента — это критично для срока хранения и безопасности. А вот финальный этап ?подкопчения? или ароматизации может отдаваться на откуп традиционной печи меньшего объёма. Получается, технологии гарантируют базовые, обязательные параметры, а традиция — финальный, определяющий штрих, тот самый ?характер? продукта.

На сайте ООО Инань ВэйЯо Еды, если читать между строк, виден этот подход. Они говорят о строительстве ?первоклассной линии?, но при этом расположены в регионе с давними традициями птицеводства и переработки. Их сила, я уверен, именно в умении интегрировать новое в устоявшуюся экосистему знаний, а не сносить всё подчистую.

Итак, ответ на вопрос в заголовке

Это не ?или-или?. Это симбиоз, где граница размыта. Технологии в китайской переработке, по крайней мере в сегменте продуктов типа утиных крыльев, — это инструмент для сохранения и масштабирования традиции в современных рыночных и регуляторных условиях. Они берут на себя функцию контроля, безопасности, эффективности, стабильности.

А традиция — это ДНК продукта, его вкус, текстура, то, за что его покупают. Она диктует параметры, в рамках которых технологии должны работать. Грубые попытки игнорировать одно ради другого обычно заканчиваются провалом либо в качестве продукта, либо в экономике производства.

Поэтому, когда в следующий раз будете выбирать поставщика, смотрите не на лозунги ?100% традиционно? или ?полностью автоматизировано?. Спросите, как они контролируют влажность при сушке (технология) и из чего делают маринад (традиция). Спросите, как обеспечивают стабильность партии (технология) и откуда берут сырьё — возможно, с локальных ферм, где породы уток выращиваются давно (традиция). Ответы на эти вопросы покажут реальную картину. А она всегда интереснее простого выбора.