Китай — основной покупатель жирного мяса утки? 

Вот вопрос, который в последнее время часто всплывает в отраслевых разговорах. Многие сразу отвечают ?да?, но реальность, как обычно, сложнее и интереснее. Если говорить о чистом объёме импорта — возможно, но если копнуть в сорта, форматы поставок и конечное применение, картина расплывается. Лично я бы поставил под сомнение сам вопрос: а что мы подразумеваем под ?жирным мясом утки?? Целые тушки, обваленное мясо с кожей, или, скажем, отдельно кожу с подкожным жиром? От этого ответ меняется кардинально.

Что на самом деле идёт на экспорт

Работая с поставками из КНР, постоянно сталкиваешься с одним нюансом. Китайские производители, особенно крупные интегрированные комбинаты, действительно производят огромные объёмы утиного мяса. Но их ?жирная утка? — это часто не тот продукт, который ожидает увидеть, например, европейский ресторатор. У нас в отрасли есть условное деление: продукт для внутреннего рынка и продукт на экспорт. Для внутреннего рынка — да, предпочтение отдаётся более жирным, сочным сортам, тем же пекинским уткам. Но на экспорт, особенно в РФ и страны СНГ, долгое время шли в основном окорочка, грудки — части с более выраженной мышечной тканью.

Здесь стоит упомянуть конкретного игрока, чтобы было понятнее. Возьмём, к примеру, ООО Инань ВэйЯо Еды из Линьи, Шаньдун. Компания не новичок, работает с 2007 года, и их сайт (https://www.wysp-duck.ru) хорошо отражает текущий тренд. Они как раз в 2024 году модернизируют производство, строят новую линию. Изучая их ассортимент и историю, видишь эволюцию: если раньше акцент был на полуфабрикатах из мяса птицы широкого профиля, то сейчас всё чаще в презентациях мелькают именно специализированные утиные продукты, включая те самые жирные части. Это не случайно — они чувствуют запрос.

Но вот ключевой момент: даже такие компании часто везут в Россию не просто жирное мясо, а глубоко переработанное сырьё. Например, кожу с жиром для производства консервов, паштетов или для пищевой промышленности. Потребитель в магазине этого не видит. Поэтому, когда мы говорим ?Китай — основной покупатель?, правильнее было бы сказать ?Китай — основной производитель и поставщик сырья, которое затем в разных форматах потребляется глобально, включая и собственный рынок?.

Ценовой фактор и логистические подводные камни

Цена — это отдельная история. Конкуренция с бразильской или европейской уткой жёсткая. Китайское сырьё часто выигрывает по стоимости, но проигрывает по транспортному плечу и, как следствие, по свежести, если речь не о заморозке. Работая с логистикой, постоянно балансируешь между ценой контейнера и качеством продукта на момент прибытия. Были случаи, когда партия так называемого жирного обваленного мяса приходила с превышением допустимого уровня влаги — это прямая дорога к потерям при дальнейшей переработке. Производитель, конечно, ссылался на стандарты, но наши технологи на месте сразу видели, что продукт ?мокрый?. Это типичная проблема, когда гонишься за низкой ценой за тонну.

Интересно, что некоторые китайские партнёры, осознав эту проблему, теперь предлагают почти индивидуальные условия. Не просто ?вот наш жирный утиный окорочок?, а ?мы можем подготовить для вас партию с определённым процентом жиловки и упаковкой в вакуум с газовой средой, но цена будет на 15% выше?. И вот тут начинается торг. Для крупного мясоперерабатывающего комбината в России такая опция может быть выгодна, а для мелкого оптовика — нет.

Отсюда идёт сегментация рынка. Основным покупателем жирного мяса утки из Китая для высокомаржинального сегмента (например, для премиальных ресторанов, делающих конфи) Китай точно не является. Этот сегмент берёт локальную или европейскую продукцию. А вот для массового рынка, для производства колбас, сосисок, дешёвых паштетов — да, китайское сырьё составляет существенную долю. Но и тут есть нюанс — часто его смешивают с другим мясом.

Вкусовые стандарты и культурный разрыв

Одна из самых больших сложностей — это разница во вкусовых ожиданиях. То, что в Китае считается идеальным жирным мясом для утки по-пекински, для русского потребителя может быть излишне мягким, почти кашеобразной консистенции. Жир там должен таять, а не жеваться. Мы проводили несколько пробных поставок такого специализированного продукта для одной сети ресторанов. Шеф-повара были в восторге от возможности получить аутентичный продукт, но себестоимость блюда взлетала так, что его приходилось убирать из меню. Проект, можно сказать, тихо заглох.

Поэтому многие импортёры идут по пути наименьшего сопротивления: заказывают не целые тушки или грудки с высоким содержанием жира, а именно шкурку утиную с жиром. Это универсальный продукт. Его можно перетопить для получения жира (который ценится в кулинарии), можно использовать в переработке. Спрос на него стабильный, и он менее капризный в транспортировке. И здесь Китай — действительно один из ключевых поставщиков на мировом рынке.

На сайте ООО Инань ВэйЯо Еды в описании их модернизации упоминается строительство ?внутренней первоклассной производственной линии?. Из опыта скажу, что подобные инвестиции часто как раз и направлены на повышение качества именно таких специализированных продуктов — чтобы шкурка была идеально снята, с минимальным повреждением жирового слоя, чтобы заморозка была шоковой. Это ответ на запросы именно B2B-сегмента, а не конечного потребителя.

Перспективы и куда всё движется

Сейчас наблюдается интересный тренд. Китайский внутренний рынок потребления растёт бешеными темпами. Растущий средний класс хочет качественных, в том числе и премиальных, продуктов питания. Вполне вероятен сценарий, при котором самые лучшие, отборные жирные утки будут оставаться внутри страны, а на экспорт будет идти то, что не прошло по внутренним стандартам высшей категории, или продукт глубокой переработки. Уже сейчас некоторые контракты стали сложнее заключать — производители не хотят резервировать большие объёмы под экспорт, так как локальный спрос предсказуемее и часто выгоднее.

С другой стороны, такие компании, как упомянутая выше, явно наращивают мощности. Значит, они видят потенциал. Но потенциал, я думаю, не в том, чтобы стать ?основным покупателем? в классическом понимании, а в том, чтобы стать ключевым хабом по переработке и распределению. То есть Китай будет закупать сырьё (возможно, даже из других стран), перерабатывать его на своих современных линиях и поставлять готовые специализированные ингредиенты (тот же утиный жир, кожу, обваленное жирное мясо под конкретный техпроцесс) по всему миру.

Для нас, игроков на рынке СНГ, это значит, что нужно чётче формулировать техзадания. Не просто ?жирное мясо утки?, а ?обваленное мясо второго сорта с содержанием жира 30-40%, размер куска 5х5 см, шоковая заморозка?. Тогда и поставщик из того же Шаньдуна сможет дать точное предложение, и мы получим предсказуемый продукт. А вопрос ?основной ли покупатель? станет неактуальным. Важнее станет вопрос ?основной ли надёжный партнёр по поставке нишевого сырья?.

Выводы из оперативной практики

Итак, подводя неформальный итог. Назвать Китай безоговорочно основным покупателем жирного мяса утки — сильное упрощение. Он является основным производителем и крупнейшим потребителем на своём внутреннем рынке. В глобальной же цепочке поставок он выступает скорее как массивный источник специфического сырья, спрос на которое сильно зависит от региона-импортёра и конечного применения.

Работая с китайскими заводами, вроде ООО Инань ВэйЯо Еды, понимаешь, что их развитие — это ответ на усложнение мирового спроса. Их модернизация в 2024 году — это не для того, чтобы произвести больше просто мяса, а чтобы производить больше правильного, соответствующего узким запросам продукта. Будет ли это мясо в итоге ?куплено? самим Китаем? Частично — да, как внутренний продукт. Но значительная часть будет физически отгружена за рубеж в виде готового к дальнейшему использованию полуфабриката.

Поэтому в следующий раз, когда услышите этот вопрос, уточните: ?А вы о каком рынке и о каком продукте говорите??. Ответ будет разным. Лично я сейчас смотрю в сторону увеличения заказов именно шкурки и отдельно жира — по нашим каналам идёт стабильный рост запросов. А цельные тушки жирной утки… пожалуй, оставим их премиальным сегментам и внутренним китайским ресторанам. Так надёжнее для бизнеса.