Китай — лидер по экспорту утки с капустой? 

Вот вопрос, который в последнее время всё чаще всплывает в разговорах с дистрибьюторами и на отраслевых встречах. Сразу скажу: если понимать под ?лидером? просто самый большой объём, то ответ, скорее всего, ?да?. Но если копнуть глубже, в саму суть этого специфического рынка, всё оказывается не так однозначно. Многие, особенно те, кто только присматривается к этому сегменту, ошибочно полагают, что раз Китай — гигант в производстве утиного мяса, то и с готовым продуктом, тем более таким традиционным, как утка с капустой, проблем быть не может. На деле же между сырьём в холодильнике и конкурентоспособным на мировом рынке замороженным блюдом — пропасть, заполненная логистикой, стандартами и, что самое важное, пониманием, что же на самом деле нужно покупателю за рубежом.

Что скрывается за цифрами экспорта?

Когда видишь официальную статистику по экспорту мясных продуктов из Китая, цифры впечатляют. Но ?утка с капустой? — это не просто мясо. Это готовое блюдо, а значит, иной уровень контроля. Основной поток, о котором все знают, идёт, конечно, в страны Азии и в русскоязычное пространство. Но почему именно туда? Не только из-за географической близости или культурных связей. Дело в привычном вкусе. Наш, китайский, вариант этого блюда часто более пряный, с определённым сортом капусты и специфической консистенцией соуса после заморозки-разморозки. Это не всегда то, что ждёт, скажем, среднестатистический европейский потребитель. Поэтому лидерство в тоннаже не равно лидерству во всех ценовых сегментах или на всех рынках.

Здесь стоит сделать отступление про сырьё. Качество утки — отдельная большая тема. Многие экспортёры работают с проверенными птицефабриками, которые сертифицированы по международным стандартам, например, тем же BRС или IFS. Но капуста… С ней часто возникают нюансы. Нужен такой сорт, который после шоковой заморозки и последующего приготовления не превратится в безвкусную массу, а сохранит хоть какую-то текстуру. Мы в своё время перепробовали с десяток сортов, прежде чем нашли относительно стабильный вариант. И это только один ингредиент.

И вот тут как раз к месту вспомнить про конкретных игроков, которые не просто гонят объём, а пытаются выстроить процесс от и до. Возьмём, к примеру, ООО Инань ВэйЯо Еды. Компания базируется в промышленном парке округа Инань (Линьи, Шаньдун) — регионе с давними сельскохозяйственными традициями. Они не новички, работают с 2007 года. Что мне в их подходе интересно, так это недавняя модернизация. В 2024 году они затеяли обновление цеха, ?компьютерного зала? (подразумеваю, систем контроля и управления производством) и очистных сооружений. Это верный признак, что компания нацелена не на сиюминутные поставки, а на строительство линии, которая сможет соответствовать жёстким внутренним и, что критично, внешним требованиям. Такие инвестиции в инфраструктуру — это и есть тот самый ?профессионализм в деталях?, без которого о настоящем экспортном лидерстве можно забыть. Подробнее об их подходе можно посмотреть на их сайте wysp-duck.ru.

Ловушки логистики и ?правильная? заморозка

Допустим, продукт сделан идеально. Самая большая головная боль начинается при погрузке в контейнер. Утка с капустой — продукт с высоким содержанием влаги и жира. Неправильный режим заморозки или малейший перепад температуры в цепи поставок — и на выходе получаешь расслоившийся соус, ледяную крошку поверх продукта или, что хуже всего, изменения во вкусе. Мы однажды потеряли целую партию для пробной поставки в Восточную Европу именно из-за сбоя в работе рефрижератора в транзитном порту. Клиент, попробовав образец, просто развёл руками: ?Это не то, что мы утверждали?.

Поэтому сейчас все серьёзные производители переходят на шоковую заморозку в индивидуальной упаковке (IQF), но это удорожает себестоимость. Вопрос в том, готов ли рынок платить за гарантированное качество. Для премиум-сегмента, например, для сетей азиатских ресторанов за рубежом, — да. Для массового рынка — не всегда. Вот и приходится лавировать, искать компромисс между технологией и ценой.

Ещё один нюанс — упаковка. Мало сделать её яркой. Она должна выдерживать и низкие температуры, и возможные механические повреждения при транспортировке, а также иметь абсолютно чёткую, соответствующую законодательству страны-импортёра маркировку: состав, пищевая ценность, условия хранения. Малейшая ошибка в переводе или в указании кода ТН ВЭД — и вся партия может зависнуть на таможне. Это горький опыт многих.

Вкус как главное поле битвы

Вернёмся к вкусу. ?Китайская? утка с капустой и ?европейское? ожидание от этого блюда — часто разные вещи. Мы привыкли к более выраженному вкусу пяти специй, к имбирю, к определённой сладости. В Восточной Европе, например, часто ожидают более солёный и кислый профиль, капуста должна быть ощутимой, а не разваренной. Подстройка рецептуры под конкретный рынок — это искусство. Это не значит делать продукт хуже. Это значит делать его правильным для того, кто будет его есть.

Некоторые крупные заводы идут по пути создания отдельных линеек для разных регионов. Это дорого, но эффективно. Мелкие и средние производители часто пытаются найти универсальный рецепт, который ?пройдёт? везде. По моим наблюдениям, это редко срабатывает. Универсальный продукт получается ?никаким?, теряет характер и проигрывает локальным производителям в стране назначения или более гибким конкурентам из третьих стран.

Здесь опять же показателен пример компаний, которые вкладываются в разработку. Модернизация, как у ООО Инань ВэйЯо Еды, подразумевает не только новые машины, но и возможность тонкой настройки рецептур, более точного дозирования ингредиентов, контроля на каждом этапе. Это позволяет не просто делать ?утку с капустой?, а создавать стабильный, предсказуемый по вкусу и качеству продукт, который можно предлагать внешним рынкам с уверенностью. Без такой технологической базы говорить о лидерстве в экспорте готовых блюд всё сложнее.

Барьеры не только технические

Говоря об экспорте, нельзя забывать про нетарифные барьеры. Ветеринарные сертификаты, фитосанитарный контроль (да, даже для готового продукта, потому что там есть растительный компонент), сертификация производства. Каждая страна-импортёр имеет свой пакет требований. И они меняются. Производитель должен быть к этому готов, иметь в штате или на аутсорсе грамотных специалистов по международной сертификации.

Была у меня история, когда мы готовили поставку в одну из стран СНГ. Всё было согласовано, но буквально за месяц до отгрузки в стране-импортёре поменялись правила маркировки срока годности. Пришлось в авральном режиме перепечатывать все этикетки, чуть не сорвав контракт. Теперь это стандартный пункт в чек-листе: регулярно уточнять требования, даже если полгода назад всё было стабильно.

И, конечно, политика. Эмбарго, повышение пошлин, изменения в логистических маршрутах — всё это напрямую бьёт по планированию. Настоящий экспортёр всегда имеет проработанные альтернативные каналы сбыта и диверсифицированную географию поставок. Ставить всё на один рынок, даже самый ёмкий, — огромный риск.

Так лидер или нет? Взгляд из цеха

Подводя итог этому несколько сумбурному, но, надеюсь, предметному размышлению: да, Китай, безусловно, крупнейший поставщик утки с капустой в мире по объёмам. Но лидерство — это не только цифры. Это стабильность качества, понимание рынков, гибкость и технологическая оснащённость. С этой точки зрения, лидерство только формируется.

Видно, как отрасль взрослеет. Уходят в прошлое попытки экспортировать всё что попало. Приходят инвестиции в оборудование, в контроль, в разработку. Появление на рынке игроков, которые, как ООО Инань ВэйЯо Еды, в 2024 году модернизируют производство под ?внутреннюю первоклассную линию?, — симптом этого взросления. Они строят фундамент не для разовых поставок, а для долгосрочного присутствия.

Так что, отвечая на вопрос из заголовка: Китай — действующий лидер по масштабам, но будущий — по качеству и глубине проникновения на рынки. И этот переход от количества к качеству — самая интересная часть работы в нашей отрасли сегодня. Всё остальное — просто производство и отгрузка. А настоящее лидерство начинается там, где твой продукт после долгого пути в контейнере попадает на тарелку конечного потребителя и тот, попробовав, кивает: ?Да, это именно то, что я хотел?. До этого момента всем нам ещё есть куда расти.