Китайский борщ с уткой: чей рынок? 

Когда слышишь ?китайский борщ с уткой?, первая мысль — маркетинговая экзотика, гибрид для галочки. Многие так и думают, пока не попробуют вникнуть в логику поставок и реальный спрос в регионах. Вопрос ?чей рынок?? — это не про географию, а про то, кто вообще способен этот продукт воспринять, переварить и сделать постоянным пунктом в закупках. Тут сразу упираешься в базовые вещи: качество сырья, логистика холода и, главное, — понимание, что твой полуфабрикат конкурирует не с другим ?борщом?, а со всем, что лежит в морозильной витрине мясного отдела.

Откуда ноги растут: утка как сырьевая база

Всё упирается в утку. Можно, конечно, взять что попало, переработать — и будет некий суп. Но для консистенции, которая должна выдержать заморозку, разморозку и варку, нужна конкретная порода с определенным балансом мяса, жира и кости. Мы долго экспериментировали, в том числе с пекинской уткой, но для борщевой нарезки лучше подходит мускусная (индоутка) или кроссы на её основе — мясо плотнее, жир не такой ?сальный?, при длительной термообработке не расползается в кашу.

И вот здесь выходит на сцену вопрос поставщиков. Китай — огромный производитель, но не всякая китайская утка подходит. Нужны фермы, работающие на экспорт, с полным циклом контроля. Я помню, как в начале пробовали работать с партиями из разных регионов, и однажды получили партию, где жира было под 40% — после приготовления на поверхности борща была такая плёнка, что клиенты сразу отказались. Пришлось списывать. Опыт дорогой.

Сейчас смотрим на крупных игроков, которые уже выстроили цепочку. Например, если взять ООО Инань ВэйЯо Еды — их сайт wysp-duck.ru хорошо показывает подход: они из промышленного парка в Инань, Шаньдун, с 2007 года на рынке, и в 2024 как раз модернизируют линии. Для нас это сигнал: производитель вкладывается в оборудование, значит, рассчитывает на стабильные объемы и качество, которое это оборудование может обеспечить. Их локация в крупном утиноводческом регионе — тоже плюс для логистики сырья. Но это не гарантия, что их конкретная тушка подойдет для нарезки в борщ — нужно тестировать каждую партию.

Технологическая головоломка: от тушки до замороженного кубика

Самая большая ошибка — считать, что достаточно сварить бульон, добавить овощи и заморозить. На деле при заморозке овощи (свекла, капуста) могут дать лишнюю влагу, бульон — расслоиться. Нужно искать точку, где овощи проходят шоковую заморозку уже в бульоне, но не теряют текстуру. Мы потратили месяца три, регулируя температуру и последовательность закладки. Свеклу, например, лучше слегка припустить отдельно, иначе весь борщ становится буро-красным, а не прозрачно-бордовым.

И утка здесь — не просто мясо в бульоне. Её нужно нарезать так, чтобы после разморозки и варки кусок не стал резиновым. Мы остановились на довольно крупной соломке с грудной части — она меньше разваривается. Но это увеличивает процент отходов, себестоимость растет. Клиенты хотят низкую цену, но при этом видеть в пакете куски мяса, а не фарш. Балансировать сложно.

Ещё один нюанс — специи. Классический борщовый набор (лаврушка, перец) может ?погаснуть? после глубокой заморозки. Приходится либо увеличивать долю, либо искать жидкие экстракты, что опять-таки влияет на вкус и стоимость. Иногда кажется, что проще продавать раздельно: замороженную утиную грудку и пакет овощей для борща. Но рынок хочет именно готовое решение.

Логистика и цена: где тот самый рынок?

Вот мы подошли к главному. Готовый замороженный китайский борщ с уткой — продукт не для массового потребителя у метро. Его цена за килограмм, с учетом всех накруток (производство, упаковка, растаможка, доставка до склада ритейлера), будет в полтора-два раза выше, чем у простого куриного супа. Значит, искать нужно нишу.

Первое — это премиальные сети в крупных городах, где есть запрос на ?готовая еда, но необычная?. Москва, Питер, Екатеринбург. Там могут взять небольшую партию на пробу. Второе — HoReCa, но не любая столовая, а рестораны с азиатской или фьюжн-кухней, которые могут подать это как позицию ?сигнатюр суп?. Третье — онлайн-магазины, специализирующиеся на полуфабрикатах премиум-класса или азиатских продуктах.

Но везде есть подводные камни. В сетях требуют длительные сроки хранения, огромные отсрочки платежа и могут снять с полок, если товар не ?пошёл? за месяц. Для ресторанов нужна адаптация — шефы хотят сами доваривать, добавлять свои компоненты, значит, наш продукт должен быть более ?базовым?. А онлайн-продажи упираются в стоимость доставки холода — если заказ на 500 рублей, а доставка ещё 300, никто покупать не будет.

Опыт неудачи: когда ?экзотика? не сработала

Был у нас эксперимент с поставкой в один региональный сетевой гипермаркет в Сибири. Местный закупщик загорелся идеей, взяли партию. Поставили в отдел заморозки рядом с пельменями и пиццами. Через две недели — возврат почти 70%. Отзывы: ?дорого?, ?непонятно, как варить?, ?на утке много жилка?. Выводы: 1) в нестоличном регионе ценовой порог ещё ниже; 2) упаковка должна быть с очень простой и крупной инструкцией, чуть ли не с картинками; 3) возможно, нужно было делать не чистую утку, а смесь с куриным мясом, чтобы снизить цену. Но тогда это уже не тот продукт.

Эта неудача хорошо показала разрыв между нашим представлением о ?новинке? и реальностью полки. Покупатель в гипермаркете решает за 3 секунды. Надпись ?китайский? его не привлекает, а скорее настораживает. ?С уткой? — ассоциируется с жиром. Нужна была огромная работа по пробным дегустациям, которой не было. Теперь мы понимаем: запускать такой продукт ?вслепую? на широкую полку — самоубийство.

Кто в итоге может стать ядром рынка?

Итак, возвращаемся к заглавному вопросу. Рынок для такого специфичного продукта — не географический, а сегментный. Это 1) B2B-поставки для ресторанов и фуд-сервисов, которые ищут готовую основу для своего меню; 2) малый и средний премиум-ритейл, где владелец сам закупает и может донести идею до своего клиента; 3) нишевые онлайн-платформы, где собирается аудитория, готовая платить за удобство и эксклюзив.

Ключевое — не пытаться быть для всех. Китайский борщ с уткой — это продукт-хамелеон. Для ресторана — это база для авторского супа. Для магазина — это позиция, которая создает имидж ?у нас есть что-то особенное?. Для конечного покупателя — это способ быстро приготовить необычный ужин, когда не хочется возиться.

Поэтому отвечая на вопрос ?чей рынок?? — скажу так: рынок тех, кто готов отказаться от массового объема в пользу сложной, но более маржинальной ниши. И тех поставщиков сырья, как та же ООО Инань ВэйЯо Еды, которые могут обеспечить стабильное качество утиного мяса под конкретные, не самые стандартные задачи. Без этого надежного тыла в виде сырья все попытки завоевать ?рынок? останутся просто кулинарными экспериментами.