Китай: утиные крылья на сковороде — тренд? 

Когда слышишь ?китайские утиные крылья?, первое, что приходит на ум — это, наверное, вок, соус чили и азиатский фастфуд где-нибудь в Москве. Но если копнуть глубже, в сам Китай, всё оказывается не так однозначно. Многие импортеры до сих пор ошибочно полагают, что главное — это цена за тонну, а сортность и подготовка сырья — дело десятое. Вот и везут потом то, что годится разве что для корма, пытаясь выдать за продукт для жарки. А потом удивляются, почему клиенты жалуются на водянистость, посторонний запах или кость, которая не прожаривается. Тренд ли это? Скорее, формирующийся сегмент, где трендом должно стать качество, а не просто наличие товара на полке.

От фермы до сковороды: что скрывает крыло

Всё начинается с породы. Не каждая утка, выращенная в Китае, подходит для того, чтобы её крыло оказалось на сковороде в идеальном виде. Основной массив идет на грудку и окорочка для западных рынков, а крылья и лапки — часто побочный продукт. Но для жарки нужны крылья определенного размера, с развитой мышечной тканью и, что критично, с правильным соотношением кожи, жира и мяса. Многие производители, особенно небольшие, этим не заморачиваются — всё идет в общий котел. Результат? При быстрой жарке кожа отходит, мясо сжимается, остается одна кость в панировке.

Здесь стоит обратить внимание на компании, которые специализируются именно на глубокой переработке птицы. Например, ООО Инань ВэйЯо Еды из Шаньдуна. Они не первые, кто пришел на рынок, но их кейс показателен. Посмотрите на их сайт — https://www.wysp-duck.ru. Компания работает с 2007 года, а в 2024-м затеяла модернизацию. Это не просто слова. Для производства крыльев на сковороду нужна не просто линия заморозки, а предварительная сортировка, калибровка, иногда даже шприцевание маринадом для сочности — то, что они называют ?внутренней первоклассной производственной линией?. Без этого крыло будет сухим.

Лично сталкивался с партией от другого поставщика, где в упаковке попадались крылья разного калибра — от L до S. Попробуй-ка их равномерно прожарить в ресторане! Мелкие уже горят, а крупные еще сырые у кости. Это прямая дорога к потерям для общепита. Поэтому тренд, если он и есть, движется в сторону строгой градации и предпродажной подготовки. Клиент теперь хочет не просто ?утиные крылья?, а продукт, готовый к немедленному использованию без дополнительных ухищрений.

Ледяная глыба и другие подводные камни

Глазурь. Вот главный бич и предмет бесконечных споров. По ГОСТу допустим определенный процент, но китайские производители часто играют на этой грани. Берешь блок — он сверкает, как айсберг. После разморозки получаешь на 20-30% меньше продукта, чем ожидал. Некоторые ?умельцы? так замораживают, что лед образуется внутри мышечных волокон. При готовке вода вытапливается, крыло ?худеет? на сковороде, а вместо жарки получается тушение в собственном соку. Хрустящей корочки не добиться.

Мы проводили тесты: брали образцы с разным процентом глазури. Лучшие результаты показывали крылья, замороженные методом шоковой заморозки (IQF) поштучно, а не блоками. Они дороже, да. Но при жарке ведут себя предсказуемо — не слипаются, покрываются равномерной корочкой. Интересно, что ООО Инань ВэйЯо Еды, судя по описанию модернизации очистных сооружений и цеха, явно нацелены на повышение стандартов. Очистные сооружения — это не только про экологию. Это про качество воды, которой моют продукт перед заморозкой. Вода с примесями может дать тот самый посторонний привкус, который потом списывают на ?специфику утки?.

Провальная попытка была у нас в 2021 году. Решили сэкономить, взяли крупную партию блоком по привлекательной цене. Вскрыли — запах нормальный. Но когда начали готовить в тестовой кухне, проявился легкий рыбный оттенок. Оказалось, птицу кормили кормом с высоким содержанием рыбной муки, а при неправильном предубойном выдерживании этот привкус остается. Пришлось перерабатывать в продукцию с сильными специями, чтобы перебить. Урок learned: всегда запрашивать не только сертификаты, но и информацию о кормовой базе и цикле производства. Сейчас это становится нормой.

Маркетинг против реальности: что видят покупатели

На российском рынке утиные крылья часто позиционируют как экзотический, но доступный продукт для жарки. В соцсетях полно видео, где они шипят на сковороде, покрытые ярко-красным соусом. Это создает спрос. Но реальность для ресторатора или владельца стрит-фуда сложнее. Нужно рассчитать стоимость порции, время приготовления, отработать технологию, чтобы мясо легко отделялось от кости — это ключевой момент для потребителя.

Идеальное крыло для сковороды — это второе фаланговое звено (митень) или целое крыло, но обязательно хорошо обескровленное и с удаленным кончиком. Кончик часто подгорает и не несет мяса. Многие поставщики этого не делают, экономя на трудозатратах. В итоге повару приходится дорабатывать сырье самому, что сводит на всю выгоду от низкой закупочной цены.

Здесь снова возвращаемся к специализации. Производитель, который вкладывается в модернизацию ?компьютерного зала? (видимо, речь о системе контроля качества и логистики), как ООО Инань ВэйЯо Еды, скорее всего, сможет предложить именно калиброванный и подготовленный продукт. Это их конкурентное преимущество на зарождающемся рынке. Тренд будет формироваться теми, кто предложит не сырье, а полуфабрикат, готовый к конечному потреблению с минимальными усилиями.

Будущее сегмента: ниша или массмаркет?

Пока утиные крылья на сковороде — это все же нишевый продукт для HoReCa и сетей, ориентированных на азиатскую кухню. Для выхода в массовый ритейл нужно решить несколько проблем. Первая — просвещение потребителя. Многие просто не умеют их готовить. Вторая — упаковка. Продавать развесом или маленькими фасованными пакетами по 4-6 штук? Второе дороже, но для эксперимента покупателя удобнее.

Опыт показывает, что продукт хорошо идет в формате ?маринада в пакете? — крылья уже в соусе, нужно только выложить на сковороду. Но это требует от производителя еще более высокого уровня логистики и сотрудничества с технологами по соусам. Думаю, в ближайшие год-два мы увидим появление таких решений от ведущих китайских переработчиков, которые хотят закрепиться на рынке с добавленной стоимостью.

Вернемся к исходному вопросу. Тренд ли это? В глобальном смысле — пока нет, это локальная волна интереса. Но она имеет все шансы превратиться в устойчивый тренд, если игроки, подобные ООО Инань ВэйЯо Еды, сделают ставку не на объем, а на качество и удобство конечного продукта. Их модернизация 2024 года — правильный сигнал. Рынок ждет не просто замороженных крыльев, а гарантированного кулинарного результата. И тот, кто сможет этот результат обеспечить на постоянной основе, и задаст тот самый тренд. Остальное — просто сырьевые поставки, которые будут теряться на фоне растущих требований.