Китай: лидер по закупкам свежего утиного языка? 

Вопрос в заголовке звучит почти как каверзный тест для новичка в мясном бизнесе. Многие сразу подумают про общие объемы мяса птицы — мол, Китай всех кормит, вот и тут наверняка главный. Но со свежим утиным языком, особенно тем, что идет на экспорт или в премиальный хореку, все не так прямолинейно. Тут скорее речь о специфическом сегменте, где лидерство определяется не только тоннажом, но и качеством сырья, логистикой и, что важно, пониманием, кому этот продукт в итоге нужен. Скажу сразу: если говорить о чистом импорте в страну, то Китай — не главный покупатель в мире. А вот если смотреть на него как на крупнейшего производителя и потребителя внутри своей огромной пищевой цепочки, а также как на ключевого игрока в переработке и дальнейшем реэкспорте готовых продуктов — тогда да, его роль доминирующая. Но это уже другая история, в которой мы и попробуем разобраться.

Рынок: что скрывается за цифрами?

Когда аналитики приводят цифры по Китаю, часто возникает путаница. Видел много отчетов, где данные по производству утиного мяса автоматически переносятся на субпродукты, в том числе и языки. Это грубая ошибка. Производство языка — это побочный продукт от убоя утки на мясо. Соотношение тут примерно 1 к 1000, если очень грубо. Поэтому объемы на мировом рынке ограничены самой природой.

Ключевой момент — свежесть. Свежий утиный язык (я подчеркиваю, именно свежий утиный язык, не замороженный блочный) — продукт капризный. Срок реализации мал, логистика требует холодильной цепочки без перебоев. Основные внутренние потребители в Китае — это сети ресторанов хот-пот, премиальные рестораны кантонской и сычуаньской кухни, а также производители готовых к употреблению закусок. Вот тут спрос колоссальный. Но он в основном закрывается внутренним производством.

А где же тогда импорт? Он есть, но точечный. Например, для покрытия дефицита в определенный сезон или для поставок в приграничные регионы. Но чаще Китай выступает в роли переработчика: закупает сырье (иногда то же самое замороженное), перерабатывает (маринует, коптит, вакуумирует) и поставляет уже как готовый полуфабрикат или деликатес. Вот это его сильная сторона.

Цепочка поставок: от фермы до ресторана

Чтобы понять масштаб, нужно увидеть цепочку изнутри. Возьмем для примера крупного интегрированного производителя. У них свой убойный цех, своя линия по обработке субпродуктов. Языки извлекают, сортируют вручную — это важно, автоматы тут плохо справляются с очисткой. Потом идет шоковая заморозка (для экспорта) или немедленная отправка в охлажденном виде на внутренний рынок.

Логистика — это отдельная головная боль. Для внутренних поставок часто используют рефрижераторы с температурой 0…+4°C. Срок — максимум 3-4 дня. Знаю случаи, когда партию теряли из-за поломки холодильника в пути. Потери были полные. Поэтому надежность перевозчика ценится выше небольшой разницы в цене.

А вот для внешних поставок, скажем, в ту же Россию или страны ЮВА, продукт почти всегда идет в заморозке. И здесь уже играют другие правила: срок годности, качество первичной заморозки (не должно быть ожогов), упаковка (вакуумные пакеты по 1 кг обычно). И вот тут как раз могут работать такие компании, как ООО Инань ВэйЯо Еды. Заглянул на их сайт wysp-duck.ru — видно, что они из промышленного парка в Инъане (Шаньдун), а это один из кластеров переработки птицы. Модернизация в 2024 году, о которой они пишут, как раз про то, чтобы выйти на уровень, позволяющий стабильно поставлять качественный продукт, в том числе и на внешние рынки. Для них вопрос ?лидер по закупкам? — это скорее вопрос поиска надежных каналов сбыта своей продукции.

Качество: на что смотрят профессионалы

Качество свежего языка определяется несколькими параметрами, которые не всегда очевидны. Первое — цвет. Он должен быть ровным, розовато-красным, без серых или темных пятен, которые говорят о застое крови или начале порчи. Второе — целостность. Кончик языка часто отрывается при неаккуратной обработке, такой продукт уже идет в более низкую категорию.

Третье, и самое главное, — запах. Свежий язык имеет легкий, специфический, но не отталкивающий запах. Любой намек на кислинку или затхлость — брак. Проверяют это опытные технологи, просто понюхав партию. Никакие приборы так не работают.

Размер калибровки тоже важен. Для шашлыка или хот-пота нужны языки покрупнее, 18-20 грамм. Для закусок — помельче. Китайские производители давно научились этому тонкому разделению, что и дает им преимущество. Они не продают просто ?языки?, они продают продукт, готовый к конкретному применению.

Ценовые войны и нишевые возможности

Цена формируется странно. Казалось бы, побочный продукт — должен быть дешевым. Но высокий спрос со стороны HoReCa и сложность логистики свежего продукта делают его дорогим. Конкуренция идет не столько по цене, сколько по стабильности качества и надежности поставок. Ресторан не может позволить себе срыв поставки раз в месяц.

Здесь и открываются ниши для специализированных поставщиков. Не пытаться быть дешевле всех, а гарантировать, что каждая партия будет одинаково хороша. Это требует отлаженных процессов на производстве. Та же модернизация, которую проводит ООО Инань ВэйЯо Еды (их профиль — производство утиной продукции), как раз об этом: контроль на всех этапах, от цеха до очистных сооружений, чтобы соответствовать самым строгим стандартам.

Провальные попытки? Видел, как компания пыталась зайти на рынок Юго-Восточной Азии, предлагая замороженный язык по сверхнизкой цене. Но сэкономили на упаковке — использовали невакуумные пакеты. В результате продукт получил ожоги при заморозке, потерял товарный вид, и контракт разорвали. Мелочь, а решила все.

Взгляд в будущее: не закупки, а передел рынка

Так является ли Китай лидером по закупкам свежего утиного языка в классическом понимании? Нет. Он — лидер по его производству, потреблению и комплексной переработке. Его роль в глобальной цепочке — не столько импортировать сырье, сколько задавать стандарты качества и быть хабом для его превращения в готовый продукт.

Тренд будущего — это углубление переработки. Не просто замороженный язык, а маринованный в специфических соусах, готовый к грилю, упакованный в индивидуальную вакуумную упаковку. Вот где китайские производители, особенно такие как компания из Линьи, имеющие современные линии, могут стать абсолютными лидерами.

Поэтому отвечая на вопрос из заголовка: да, Китай лидер, но не в закупках, а в создании полного цикла. И для игроков рынка это куда более важный сигнал, чем просто цифры ввоза. Это значит, что нужно ориентироваться не на поиск самого дешевого сырья, а на построение долгих отношений с теми, кто контролирует этот цикл от и до. Все остальное — полумеры.