Китай: утка в духовке — чей рынок? 

Все говорят про китайского потребителя, его аппетиты и растущий рынок. Но когда речь заходит о конкретном продукте, вроде той же утки в духовке, картинка сразу расплывается. Многие до сих пор представляют себе однородную массу в 1.4 миллиарда человек, которая сметает всё на своём пути. Это первое и главное заблуждение. На деле, этот ?рынок? — это сотни разных рынков, со своими правилами, и чтобы понять, чей он на самом деле, нужно копнуть в детали производства, логистики и местных предпочтений, которые могут убить даже самую хорошую идею.

От фермы до прилавка: где теряется контроль

Начнём с базиса — сырья. Китайский производитель утки, особенно крупный, редко контролирует всю цепочку от яйца до готового полуфабриката. Есть гиганты вроде Shineway или Yurun, но даже они зависят от сети фермерских хозяйств. А это значит, что стандартизация — вечная головная боль. Одна партия идеальна, другая — с колебаниями в весе или жирности. Для внутреннего рынка это часто нивелируется ценой и объёмом, но когда начинаешь думать о премиум-сегменте или экспорте, нестыковки вылезают наружу.

Вот реальный пример из практики. Мы работали с поставщиком из Шаньдуна, который поставлял утиные грудки для дальнейшей переработки. В контракте был чёткий параметр по содержанию жира. Первые три месяца всё было отлично. Потом начались проблемы: то партия идёт суховатая, то, наоборот, слишком жирная. Оказалось, что из-за роста спроса на внутреннем рынке, поставщик стал закупать сырьё у двух дополнительных фермерских кооперативов, у которых были другие протоколы откорма. Пришлось срочно вникать, чуть ли не на уровне кормов, чтобы восстановить консистенцию. Это типичная ситуация — масштабирование убивает качество, если нет жёсткого вертикального контроля.

И здесь как раз интересно посмотреть на компании, которые пытаются этот контроль выстроить. Возьмём, к примеру, ООО Инань ВэйЯо Еды (https://www.wysp-duck.ru). Они базируются в промышленном парке в Линьи, провинция Шаньдун — это один из ключевых утиных хабов страны. Основаны в 2007-м, что уже говорит об определённом опыте. Но самое показательное — их заявленная модернизация в 2024 году: цех, компьютерный зал, очистные сооружения. Это не просто слова. Это реакция на запрос рынка, в том числе, возможно, и внешнего. Строительство ?внутренней первоклассной производственной линии? — это прямой ответ на проблему стандартизации. Они явно нацеливаются не на сырьевой, а на глубокий передел, где можно диктовать качество. Их сайт, кстати, на русском — уже сигнал о направлении интересов.

?Духовка? как культурный код и бизнес-модель

Теперь о ?духовке?. В Китае пекинская утка — это икона, но её потребление — это в большей степени ресторанная история, событие. А рынок домашних полуфабрикатов, той самой утки в духовке для обычного ужина, формировался иначе. Здесь лидируют не целые тушки, а части: голени, крылья, грудка в маринаде. Формат ?возьми, разморозь, засунь в духовку и получишь как в ресторане? — он не сработал массово лет десять назад. Потребитель не хотел возиться с целой птицей.

Провальная попытка, свидетелем которой я был: один крупный производитель запустил в сетевые гипермаркеты целую утку в вакууме с пакетиком ?фирменного? соуса хунань. Идея была — удобство и аутентичность. Провалилось. Почему? Цена была как у двух готовых обедов в delivery-сервисе. Время приготовления — больше часа. И главное — менталитет: для семьи из трёх человек целая утка — это много, а разогревать на второй день такую специфическую вещь готов не каждый. Продукт завис между праздничным угощением (где люди предпочитают идти в ресторан) и повседневной едой (где нужна скорость).

Сейчас тренд сместился в сторону готовых или почти готовых блюд (meal kits). То есть, не просто утка, а утка, уже нарезанная на куски, с готовым маринадом и гарниром — скажем, сладким картофелем или бататом. Всё, что нужно — вывалить содержимое пакета в форму. Вот это работает. И здесь контроль качества на этапе нарезки и фасовки становится критичным. Тот, кто владеет современной ?первоклассной линией?, как Инань ВэйЯо Еды, получает преимущество. Они могут делать не сырьё (утку замороженную), а высокомаржинальный конечный продукт для конкретного канала сбыта.

Чей рынок? Локальный vs. глобальный игрок

Так чей же это рынок? Ответ неочевиден. Он уже не принадлежит безраздельно местным гигантам. Он фрагментирован. В премиум-сегменте больших городов (Шанхай, Пекин, Гуанчжоу) конкурируют локальные фермерские бренды, делающие ставку на экологичность и породу уток, с подразделениями тех же крупных холдингов, которые создают для них отдельные линейки. Это рынок для тех, кто может рассказать историю и гарантировать traceability — прослеживаемость.

В масс-маркете, в среднем ценовом сегменте, правят бал региональные переработчики, которые могут гибко работать с сетями. Их сила — в логистике и понимании локальных вкусов. Утка в сычуаньском стиле будет лучше продаваться на западе Китая, в кантонском сладковатом маринаде — на юге. Крупный федеральный игрок не всегда успевает за этими нюансами.

И всё чаще на этом поле появляется новый игрок — тот, кто изначально ориентирован на экспорт, но использует внутренний рынок как полигон и источник cash flow. Посмотрите на сайт wysp-duck.ru. Русский язык, детализация производства. Это компания, которая, совершенствуя линию для соответствия, условно, российским или казахстанским стандартам, автоматически повышает качество и для внутреннего рынка. Их продукция для Китая может быть той же, что и для экспорта, или иметь незначительные отличия в маринаде. Их рынок — глобальный, но база — здесь. И в этом их сила: они не зависят от капризов одного региона Китая.

Вызовы, которые не видны с первого взгляда

Говоря о производстве, все упирают на оборудование. Но главная головная боль часто — не техника, а люди и регламенты. Можно поставить немецкую линию, но если персонал не обучен или санитарные нормы соблюдаются формально, брак будет колоссальным. Одна из самых больших статей потерь — вторичная заморозка. Продукт разморозился где-то по пути на фасовку, потом его снова заморозили. Для потребителя это и изменение текстуры, и риски. Борьба с этим — это ежедневный контроль на уровне цеха.

Ещё один нюанс — упаковка. Вакуумная упаковка для заморозки — это must. Но какие плёнки использовать? Как они ведут себя при шоковой заморозке? Как печатается на них маркировка? Мелочь, которая съедает маржу. Компании, которые, как ООО Инань ВэйЯо Еды, заявляют о модернизации компьютерного зала и цеха, по сути, говорят о внедрении системы управления именно этими процессами. Не просто новые станки, а новая система учёта, контроля температуры на каждом этапе, автоматическое взвешивание и фасовка. Это инвестиции в предсказуемость, которая и делает продукт конкурентоспособным на любом рынке.

И логистика холодовой цепи. Для внутреннего рынка она до сих пор — слабое звено. Особенно при доставке в города третьей-четвёртой линии. Часто перевозки осуществляются силами дистрибьюторов, у которых нет специализированного транспорта. Производитель, который может обеспечить сохранность продукта до полки — уже король. Поэтому многие сейчас инвестируют не только в производство, но и в собственный или партнёрский логистический парк с холодильниками.

Итог: утка ещё не готова

Возвращаясь к заголовку. Рынок китайской ?утки в духовке? — это не чей-то монолит. Он в процессе передела. Он уходит от сырьевых поставок гигантов к более умным, технологичным игрокам, которые могут работать на стыке внутреннего и внешнего спроса. Это рынок того, кто способен обеспечить не объём, а стабильное качество, безопасность и удобство формата.

Такие компании, как Инань ВэйЯо Еды, своим движением в 2024 году показывают тренд. Они строят не просто завод, а платформу для выхода на несколько рынков одновременно. Их сайт на русском — лишь верхушка айсберга. Их реальный актив — это новая производственная культура, которая рождается сейчас в индустриальных парках Шаньдуна.

Так чей рынок? Пока что он принадлежит тем, кто решает проблемы внутри цеха, а не тем, кто громче всех кричит о масштабах. В ближайшие годы мы увидим, как эта тихая модернизация перевернёт расстановку сил. И тогда станет ясно, кто действительно накормит эту многомиллионную страну — и не только её — качественной уткой из духовки.