Китай: лидер экспорта утки с ананасом? 

Вот вопрос, который периодически всплывает в узких кругах, занимающихся поставками замороженных полуфабрикатов и консервов из птицы. Сразу скажу: если искать в мировых торговых базах данных по кодам ТН ВЭД строго утка с ананасом как готовое блюдо, то лидером, вероятно, не окажется никто. Но если копнуть глубже, в саму суть цепочек поставок — сырье, предварительную обработку, производственные мощности и тот самый know-how сборки экзотических для других рынков комбинаций, — то картина резко меняется. Многие ошибочно полагают, что это нишевый, почти анекдотичный продукт. На деле за ним стоит серьезная индустрия глубокой переработки, способная упаковать в банку или вакуумную упаковку практически любую кулинарную идею, и Китай здесь — абсолютный монополист. Не по официальным цифрам, а по реальным мощностям и умению работать с такими запросами.

Откуда вообще растут ноги у этого вопроса?

История вопроса, на мой взгляд, уходит в два ключевых момента. Первый — это традиционная китайская кухня, где сочетание утки со сладкими фруктами вроде ананаса или личи — классика. Второй, и главный для экспорта, — это запрос от сетей азиатских ресторанов по всему миру, особенно в Европе и Северной Америке. Им нужен стабильный, стандартизированный по вкусу и текстуре полуфабрикат, чтобы не возиться с долгой подготовкой утки и сложным соусом на кухне. Вот здесь и включаются китайские производители. Они не столько экспортируют утку с ананасом как розничный товар в супермаркеты (хотя и такое есть), сколько поставляют крупные партии в пищевой сервис. Часто это даже не готовое блюдо, а раздельные компоненты: обжаренные кусочки утки и отдельно — ананасы в соусе, которые потом смешиваются на месте. Это логистически выгоднее и безопаснее с точки зрения сохранности.

Я сам лет пять назад участвовал в заказе пробной партии для одного клиента в Восточной Европе. Запросили именно консервы — думали, проще с сертификацией и хранением. Оказалось, что для рынков СНГ и ЕС требования к консервам из мяса птицы с добавлением фруктов — это отдельный ад. Не столько по микробиологии, сколько по нормам на содержание сахаров, кислот, консервантов. Пришлось переходить на формат IQF (шоковая заморозка) компонентов. И тут выяснилось, что не каждый завод возьмется за такое. Нужна отдельная линия для фруктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения аллергенами, отдельные морозильные туннели. Многие крупные комбинаты, работающие на миллион тушек в год, от таких мелких заказов на 10-20 тонн просто отмахиваются.

Именно поэтому лидерство определяется не объемом в тоннах, а способностью закрыть такой специфический запрос. И здесь Китай вне конкуренции. В Таиланде или Вьетнаме есть производство, но они больше заточены на свою локальную кухню или тропические фрукты. Китай же, особенно в провинциях вроде Шаньдуна, где исторически сильны и птицеводство, и переработка, создал гибкие модульные производства. Они могут в одну неделю делать стандартные окорочка для Японии, а в другую — запустить линию по приготовлению утки с ананасом для поставки в Австралию. Это вопрос перенастройки рецептурных дозаторов и соусоварок.

Ключевые регионы производства и их специфика

Если говорить о географии, то нужно смотреть на три кита: Шаньдун, Фуцзянь и, как ни странно, частично Хэнань. Шаньдун — это мощнейшая база утиного поголовья (пекинская утка) и логистический хаб для морского экспорта. Заводы здесь часто самые современные, с ориентацией на японский и корейский рынки, что означает высочайшие стандарты качества. Но их слабое место — сырье для ананасов. Фрукты везут с юга, что добавляет к стоимости. Поэтому готовый продукт полного цикла (от выращивания утки до упаковки блюда) здесь может быть дороже.

Фуцзянь или Гуандун — другая история. Здесь ближе источники ананасов (или даже есть свои плантации), но утиное поголовье может быть завезенным. Сила этих регионов — в производстве соусов и маринадов. Часто происходит так: утку поставляют полуфабрикатом из Шаньдуна, а на юге ее уже доводят — маринуют, готовят соус, смешивают с фруктами и замораживают. Это создает сложную, но очень эффективную кооперационную сеть. Попытка найти одного поставщика, который делает все от и до в одном месте, часто приводит к компромиссу по качеству либо по цене.

Вот, к примеру, ООО Инань ВэйЯо Еды (сайт: wysp-duck.ru). Компания базируется в промышленном парке округа Инань, город Линьи, провинция Шаньдун — как раз в сердце утиного региона. Они с 2007 года на рынке, и в 2024 затеяли модернизацию цеха и очистных сооружений. Это типичный шаг для производителя, который хочет выйти на более требовательные рынки. Если посмотреть на их ассортимент, они, скорее всего, специализируются на первичной переработке утки (потрошение, разделка, заморозка). Но сам факт модернизации говорит о том, что они готовятся к производству более сложных продуктов с добавленной стоимостью. Возможно, в их планах как раз линии для готовых блюд. Для покупателя, который ищет поставщика для утки с ананасом, такой завод мог бы стать надежным источником сырья (утки), но по готовому блюду нужно договариваться и, вероятно, привлекать партнера с юга для фруктового компонента. Это и есть реальная кухня бизнеса.

Подводные камни логистики и сертификации

Самое большое заблуждение — думать, что это просто консерва или просто заморозка. С точки зрения таможенного оформления, особенно в ЕАЭС, продукт попадает в серую зону. Это не просто мясной продукт, не просто фруктовый, и не просто готовое блюдо. Код ТН ВЭД нужно подбирать очень тщательно, и от этого зависит пакет документов: ветеринарные сертификаты, фитосанитарные сертификаты на ананасы, сертификаты соответствия на готовый продукт. Однажды видел, как партию задержали на границе из-за того, что в сертификате на мясо не было указано, что оно будет использовано в продукте с фруктовым наполнителем. Пришлось получать новые заключения.

Логистика — отдельная головная боль. Идеальная цепочка: производство -> шоковая заморозка до -35°C -> хранение на складе -25°C -> перевозка рефрижератором с постоянным мониторингом температуры -> склад покупателя. Любой сбой в холодовой цепи для продукта с фруктами критичнее, чем для чистой мякоти. Ананас при разморозке-заморозке пускает сок, текстура мяса меняется, соус может расслоиться. Мы в свое время потеряли небольшую пробную партию как раз из-за того, что на таможенном складе в транзитной стране произошла задержка и температура поднялась до -15°. Продукт внешне был нормален, но после приготовления клиент пожаловался на излишнюю водянистость и кисловатый привкус. Пришлось компенсировать.

Поэтому надежный поставщик — это не тот, у кого самая низкая цена за тонну. Это тот, кто имеет опыт отгрузки именно таких комплексных продуктов, может предоставить полный пакет сертификатов именно на вашу страну назначения и работает с проверенными логистическими компаниями. Часто выгоднее платить на 10-15% больше, но иметь контракт, где прописаны все эти условия и ответственность.

Будущее ниши: куда дует ветер?

Тренд очевиден: рост запроса на удобные готовые решения для HoReCa будет только увеличиваться. Но и продукт будет эволюционировать. Утка с ананасом в жестяной банке — это, скорее, уходящая натура. Будущее за индивидуальной упаковкой (порции на 1-2 человек), за более чистыми этикетками (меньше консервантов, больше натуральных стабилизаторов), за разнообразием форматов. Уже сейчас появляются запросы на утку в соусе терияки с ананасом, или на вариант в кокосовом молоке для тайских ресторанов.

Второй тренд — это премиализация. Не просто кусочки утки, а определенная часть тушки, например, грудка. И не консервированные, а свежезамороженные ананасы определенного сорта (например, Extra Sweet). Это позволяет выйти на сегмент более дорогих ресторанов. Китайские производители это чувствуют. Те самые модернизации, как у ООО Инань ВэйЯо Еды, — это подготовка к работе с такими сложными заказами. Им уже мало быть просто гигантом по разделке; нужно уметь делать филигранные продукты с высокой маржой.

И третий момент — это брендинг. Пока что 99% продукции идет под private label или вообще без бренда. Но я вижу, как некоторые крупные заводы начинают продвигать свои собственные торговые марки именно в сегменте готовых блюд китайской кухни. Это долгий путь, но он ведет к большей узнаваемости и, как следствие, к укреплению лидерства. Когда шеф-повар в Берлине или Москве будет спрашивать не просто утку с ананасом, а конкретный бренд, вот тогда китайское лидерство станет не только производственным, но и рыночным.

Итоговые соображения для покупателя

Так является ли Китай лидером экспорта? Однозначно да. Но это лидерство в потенциале, в гибкости и в глубине переработки. Найти поставщика легко. Найти надежного партнера, который сделает продукт стабильного качества, под ваш рынок и будет нести ответственность, — это работа. Не стоит гнаться за гигантами, которые вас не услышат. Часто средние предприятия, вроде того же ООО Инань ВэйЯо Еды, находящиеся в процессе роста и модернизации, более заинтересованы в развитии новых направлений и более гибки в переговорах.

Начинать всегда нужно с технического задания (ТЗ). Не нам нужна утка с ананасом, а с точными параметрами: вес утки/вес фруктов, размер нарезки, тип соуса (густой/жидкий), степень прожарки утки до заморозки, тип упаковки (вакуумный пакет, лоток, вес брутто/нетто), требуемые сроки годности и, главное, — полный список требований по сертификации вашей страны. С этим ТЗ уже идти к производителю.

И последнее: никогда не пренебрегайте пробной партией. Не образцами, которые пришлют в красивой коробочке, а именно пробной производственной партией в 500-1000 кг. Произведите ее приемку так, как будете принимать крупные объемы. Проверьте все: от маркировки на паллетах до вкуса после приготовления по вашему рецепту. Только так вы поймете, действительно ли этот конкретный завод с его конкретными мощностями — ваш будущий лидер в поставках того самого, казалось бы, простого и экзотического блюда.