Китай — основной покупатель утки с яблоками? 

Вот вопрос, который иногда всплывает в узких кругах, и сразу хочется сказать: нет, конечно, это же блюдо для внутреннего рынка. Но если копнуть глубже в логистику полуфабрикатов и глобальные пищевые тренды, все оказывается не так однозначно. Многие, кстати, путают готовое блюдо в ресторане и промышленно произведенный замороженный полуфабрикат — а это две большие разницы. Вот с последним как раз и бывают самые интересные истории.

Откуда вообще взялся этот вопрос?

Мысль о Китае как о покупателе, а не производителе, приходит обычно после новостей о гигантских объемах экспорта китайского птицеводства. Страна — мировой лидер по производству утятины, это факт. Но утка с яблоками в ее классическом, скажем так, европейском или ресторанном виде — это не массовый китайский экспортный продукт. Однако если говорить о сырье — о тушках утки, подготовленных определенным образом, — то тут Китай, наоборот, главный игрок на экспорт. Путаница возникает именно здесь.

Я как-то столкнулся с запросом от одного восточноевропейского импортера. Они искали именно готовые маринованные утиные грудки с намеком на яблочную ноту в соусе — полуфабрикат для сетей общепита. И были уверены, что в Китае это производят потоком. Пришлось объяснять, что массово китайские фабрики делают другое: целые тушки, части, но под знаковые европейские блюда с сложным соусом адаптируются редко, разве что под частный заказ. Их сила — в масштабе и цене сырья.

И вот тут ключевой момент: основной покупатель утки как сырья — да, множество стран, включая и те, где утка с яблоками — это меню премиум-сегмента. Но готового продукта с этим названием? Нет. Китай здесь скорее тихий гигант-поставщик на заднем плане, чье мясо потом уже превращается в блюдо на местных кухнях.

Практика: когда запрос все-таки возникает

Работая с поставками, я видел несколько нишевых кейсов. Самый показательный — для русскоязычного рынка, кстати. Есть сети ресторанов или крупные кейтеринговые компании, которые хотят стандартизировать блюдо. Они обращаются не за готовым блюдом в коробке, а за уткой, подготовленной особым способом: определенный вес, конкретная разделка (часто грудная часть), иногда уже с предварительной обжаркой или специями.

Яблочный компонент — соус, пюре, даже сублимированные кусочки — почти всегда идет отдельно. Это логистически и по санитарным нормам проще. И вот тут начинается самое интересное: поиск производителя, который согласится на нестандартный для него контракт, а не просто отгрузить 20-футовый контейнер стандартных замороженных тушек.

Однажды мы почти закрыли контракт с фабрикой в Шаньдуне на партию утиных грудок в вакууме с яблочно-медовым маринадом. Все сошлись по цене, но провалились на этапе тестовой партии: соус при заморозке/разморозке вел себя нестабильно, текстура мяса менялась. Фабрика, чей конвейер заточен под миллионы одинаковых продуктов, просто не стала возиться с доработкой под наш, в их глазах, микроскопический заказ. Это был хороший урок: промышленные масштабы и нишевые гастрономические решения часто несовместимы.

Кейс из реальности: ООО Инань ВэйЯо Еды

Возьмем для примера конкретного производителя — ООО Инань ВэйЯо Еды. Если посмотреть на их сайт wysp-duck.ru, становится многое понятно. Компания базируется в промышленном парке в Шаньдуне — сердце китайского агропрома. Основана в 2007, а в 2024 модернизирует линии. Это типичный портрет солидного, растущего переработчика.

Но посмотрите на их продукт: это, судя по всему, утка в целом виде, части, возможно, копченая. Их модернизация — это внутренняя первоклассная производственная линия для увеличения объема и качества стандартного продукта. Они — идеальные поставщики сырья. Будет ли такая компания возиться с разработкой рецептуры утки с яблоками для экспорта? Вряд ли. Их клиент — крупный оптовик, который купит контейнер утиных грудок, а потом уже на своей территории, в ЕС или в России, добавит к ним яблочный соус собственного производства и продаст ресторанам как готовое решение.

Именно такие компании, как ООО Инань ВэйЯо Еды, и формируют тот самый фундамент, на котором строится мировой рынок. Они — причина, по которой китайская утка есть везде. Но они же — и причина, по которой основной покупатель готового блюда под конкретным названием находится не в Китае, а там, где это блюдо финализируют и подают.

Где же тогда искать покупателя?

Если отойти от абстракций, то потенциальные рынки для готового (или почти готового) продукта — это страны с развитой сетью общепита, но высокими затратами на ручной труд. Тот же самый русскоязычный рынок, особенно в крупных городах. Или некоторые страны Восточной Европы. Ключ — не в экспорте утки с яблоками как культурного феномена, а в экспорте удобного, качественного полуфабриката, который снижает издержки шеф-повару.

Но здесь встает вопрос цены. Китайский полуфабрикат, даже с наценкой за предварительную обработку, часто выигрывает у местного сырья по стоимости. Однако добавляются логистика, сроки годности (для продукции в соусе они короче), и, что критично, необходимость строжайшего контроля за каждой партией. Одно несоответствие в вкусе или весе — и ресторанная сеть откажется от поставок.

Поэтому успешные кейсы, которые я видел, всегда строились на долгом притирании с фабрикой. Нужно было найти не самого крупного, а самого гибкого производителя, часто через агентов на месте. И начинать с малых пробных партий, которые идут чуть ли не авиадоставкой, чтобы проверить всю цепочку.

Итоговые мысли: не покупатель, а создатель цепочки

Так что, возвращаясь к заглавному вопросу. Китай — не основной покупатель утки с яблоками. Он — основной производитель сырья и потенциальный, но пока нереализованный в массе, производитель сложных полуфабрикатов под этот запрос. Покупатель — там, где блюдо подают в ресторанах.

Ситуация может меняться. По мере того как китайские компании вроде ООО Инань ВэйЯо Еды модернизируют оборудование, они получают возможность делать более сложные продукты. Если спрос со стороны глобальных сетей будет расти и будет сформулирован четко — они подстроятся. Но пока что рынок сегментирован: Китай поставляет белый холст в виде мяса, а конечный покупатель в другой стране превращает его в картину с яблоками.

Поэтому в следующий раз, когда услышите этот вопрос, можно ответить так: вопрос поставлен не совсем корректно. Правильнее спрашивать о том, кто является основным покупателем китайской утки, которая может стать уткой с яблоками. И ответ на этот вопрос будет куда объемнее и интереснее, упираясь в экономику глобального пищепрома, логистику и меняющиеся гастрономические привычки.