Китай: лидер по закупкам свежей утиной печени? 

Вопрос в заголовке кажется простым, но ответ — нет. Многие сразу представляют гигантские цифры импорта, но реальность в секторе свежей утиной печени — это пазл из логистики, стандартов качества и культурных предпочтений, где Китай играет сложную, часто неочевидную роль. Скажу сразу: если говорить о чистом импорте сырья для фуа-гра, то лидерство не столь однозначно. А вот как ключевой игрок на собственном рынке и как точка притяжения для специфических продуктов — это да. Сейчас поясню, откуда такие мысли.

Рынок: внутренний гигант и внешние нюансы

Основной объем утиной печени в Китае — для внутреннего потребления. Это не классическое фуа-гра в европейском понимании, а скорее продукт для горячих pot’ов, жарки, изысканной локальной кухни. Спрос колоссальный, и его покрывают свои же производители, такие как ООО Инань ВэйЯо Еды из Шаньдуна. Загляните на их сайт https://www.wysp-duck.ru — видно, что компания с 2007 года, сейчас модернизирует линии, это серьезный игрок. Они ориентированы на глубокую переработку, в том числе и печени, но в первую очередь для китайского рынка.

Импорт же свежей печени — это история про ниши. Французские, венгерские производители фуа-гра высшего класса видят в Китае растущий, но капризный рынок для luxury-сегмента. Однако здесь встает вопрос логистики. ?Свежая? — ключевое и самое сложное слово. Цепочка поставок должна быть безупречной: специальные рейсы, таможенное оформление по строгим ветеринарным нормам, что сильно бьет по стоимости и ограничивает объемы. Поэтому часто везут замороженную или полуготовую продукцию. Получается, Китай — лидер по потенциальному спросу, но не по фактическим закупкам сырого свежего продукта в глобальном масштабе.

Еще один нюанс — стандарты. Европейский AOC/DOP для китайского массового покупателя часто не говорит ровным счетом ничего. Важнее бренд, упаковка, история. Поэтому многие ?закупки? — это на самом деле контрактное производство или совместные предприятия уже на территории Китая. То есть технологии и бренд приходят извне, а сырье — местное. Это стирает четкую грань в статистике импорта.

Логистический ад: почему ?свежая? — это роскошь

Работал над одним проектом по поставкам несколько лет назад. Хотели запустить регулярные поставки свежей печени из Центральной Европы в Шанхай для сети высококлассных ресторанов. Идея провалилась, и вот почему. Во-первых, срок хранения настоящей свежей печени в идеальных условиях — считанные дни. Даже с самым быстрым авиафрахтом и ?зеленым коридором? на таможне мы теряли 1-1.5 суток только на транзите и оформлении.

Во-вторых, температура. Не просто холодильник, а строгий контроль 0-2°C по всей цепочке. Один раз случился сбой при погрузке в аэропорту — контейнер полчаса стоял на жаре. Весь груз, на который уже были предоплаты от ресторанов, пришлось списать. Убытки съели всю маржу за полгода. После этого стало ясно, что такая модель работает только под индивидуальные, эксклюзивные заказы с астрономической ценой, а не как массовый бизнес.

Поэтому сейчас большинство работает с вакуумной упаковкой, шоковой заморозкой (IQF) или полуфабрикатами типа ?ми-кю?. Это технически проще, но это уже другая продукция, не та самая свежая утиная печень, о которой часто говорят в заголовках. Китайские переработчики, кстати, быстро это поняли и развивают собственные технологии шоковой заморозки, чтобы сохранить качество локального сырья.

Кейс Шаньдуна: как локальные производители захватывают ниши

Вернемся к примеру ООО Инань ВэйЯо Еды. Их стратегия типична для многих успешных китайских компаний в этом секторе. Они не пытаются конкурировать с французским фуа-гра в его же поле. Вместо этого они фокусируются на глубокой переработке утиной печени для внутреннего рынка: готовые паштеты, закуски, ингредиенты для food service. Их модернизация в 2024 году — это как раз путь к повышению добавленной стоимости.

Что интересно, они, как и многие, начали с экспорта замороженной целой тушки и субпродуктов, но быстро сориентировались, что большие деньги — в переработке. Сейчас, глядя на их обновление цеха и очистных сооружений, можно сделать вывод: они готовятся выпускать продукт уровня, который будет конкурировать с импортными аналогами по качеству, но с лучшей ценой и логистикой. Это и есть ответ на вопрос о лидерстве: Китай становится лидером по созданию качественного продукта из утиной печени у себя дома, снижая зависимость от чистого импорта.

На их сайте видно — акцент на ?первоклассную производственную линию?. Это не просто слова. Для печени критически важны гигиена, контроль кормов (если речь о собственном поголовье) и скорость обработки. Модернизация — это прямой сигнал, что компания хочет выйти на уровень, где можно будет говорить о поставках своего продукта премиум-класса, в том числе и на внешние рынки Юго-Восточной Азии, где спрос тоже растет.

Культурный разрыв: что такое ?деликатес? в Китае?

Это, пожалуй, самый важный момент для понимания рынка. Европейское фуа-гра — это продукт с жесткой традицией, определенной текстурой и вкусовым профилем. Китайский потребитель, особенно молодой, менее привязан к этим канонам. Для него ?деликатесная печень? — это может быть продукт с добавлением соевого соуса, вина Шаосин, или даже острая версия для hot pot.

Поэтому многие ?закупки? из-за рубежа — это не готовый продукт, а скорее сырье или полуфабрикат, который потом будет адаптирован под местные вкусы на китайских же фабриках. Это полностью меняет картину. Китай закупает не столько конечный продукт, сколько технологии и сырье для создания своего собственного, нового продукта. В этом смысле он — лидер по трансформации глобального предложения под свои нужды.

Видел, как на одной из выставок в Гуанчжоу венгерский производитель презентовал свою печень, а китайский дистрибьютор сразу спрашивал: ?А можете сделать партию с менее жирной текстурой и в вакуумной упаковке порциями по 50 грамм??. Для европейца это было почти оскорблением традиции, но с коммерческой точки зрения — это и есть реальный спрос. И этот спрос формирует рынок.

Будущее: не импорт, а глобальные цепочки создания стоимости

Так кто же лидер? Если мерить тоннами чистого импорта свежей печени — вероятно, нет. Но если смотреть на объем рынка конечных продуктов на основе утиной печени, на мощность перерабатывающих предприятий и на способность диктовать условия поставщикам сырья со всего мира — то Китай, безусловно, на первых ролях.

Тренд будущего — это не просто закупки, а интеграция. Китайские компании, подобные ООО Инань ВэйЯо Еды, будут все активнее выстраивать кооперацию: закупать племенных утят или кормовые добавки в Европе, использовать местное (китайское) выращивание и откорм, а затем перерабатывать на своих современных линиях в продукт для Азии. Свежую печень для премиум-сегмента будут по-прежнему привозить, но это останется очень узкой нишей.

Итог мой такой: вопрос в заголовке поставлен немного неправильно. Китай — не столько лидер по закупкам свежей утиной печени как товара, сколько центр притяжения для всего сектора, формирующий новые стандарты потребления и производства. Он перестал быть просто покупателем, он стал со-создателем рынка. И в этом его главная сила. А те, кто этого не понимает, продолжают смотреть на сухие цифры импорта и упускают суть.